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Timilia

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Timilia

Il Timilia o Tumminìa come la chiamano in Sicilia, è un’antica varietà di grano duro siciliano con cui si produce uno sfarinato scuro e molto profumato. Viene impiegato soprattutto per la produzione di pasta e pane tra cui il famosissimo pane nero di Castelvetrano ed ha un contenuto proteico decisamente elevato.

La scarsità di glutine lo rende particolarmente digeribile ma di conseguenza influisce negativamente sullo sviluppo del pane in fase di lievitazione. Lo sfarinato integrale appena entra a contatto con l’acqua sprigiona profumi intensi di fiori, erbe di campo e fieno che mantiene anche dopo la cottura.

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COME LO FACCIAMO NOI DI BREADNESS
 

Ingredienti : semola integrale di Timilia biologico e macinato a pietra, acqua, lievito madre, olio EVO, sale marino integrale.
 

Si parte con una breve autolisi di 10 minuti affinché la crusca cominci ad idratarsi per poi passare direttamente all’impasto.
Impasto che non richiede una grande idratazione vista la scarsa tenuta della

farina e che deve essere fatto lentamente. Si prosegue con un breve riposo in mastella di circa mezzoretta, poi formatura manuale e lievitazione di 8 ore.

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