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Semi-integrale

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Semi-integrale

La spiga semi-integrale è una pagnotta allungata prodotta con farina di tipo “1”. Ha un tasso di
idratazione di circa il 65% sul peso della farina ed è quindi molto simile alla baguette francese.
Solitamente viene prodotta sia con metodo diretto che indiretto utilizzando la stessa farina per il
preimpasto. La farina di tipo “1” ha caratteristiche ancora abbastanza simili alla farina di tipo “0”
perché essendo la prima fra le semi-integrali contiene solo un po’ più di crusca rispetto a quella
bianca.
 

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COME LA FACCIAMO NOI DI BREADNESS
 

Ingredienti : farina di grano tenero tipo “1” bio macinata a pietra, acqua, olio EVO, lievito madre, sale marino integrale.

Il punto di partenza è stato quello di cercare di valorizzare al massimo le caratteristiche della farina e quindi di far risaltare al massimo il sapore conferito dall’esigua quantità di crusca e germe di grano. La prima fase dell’impasto prevede una veloce miscelazione degli ingredienti senza lievito madre e senza sale (autolisi) ed un riposo di circa 1 ora. Questo permette agli enzimi naturalmente presenti nella farina di attivarsi, dà modo alla crusca di idratarsi lentamente favorendo la stabilità dell’impasto e favorisce il formarsi degli aromi. Nella seconda fase si passa all’impasto vero e proprio aggiungendo il lievito madre ed il sale per poi farlo riposare in mastello per circa un’ora. Si termina spezzando l’impasto e formandolo a mano facendolo poi lievitare a temperatura controllata di 18°C per circa 16 ore. Dopo la cottura otteniamo un pane con una mollica soffice e finemente alveolata e una crosta piuttosto sottile e con i profumi tipici di una tipo “1” macinata a pietra.

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