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Il pane integrale viene prodotto generalmente utilizzando farina integrale macinata con mulino a

cilindri quindi aggiungendo la crusca necessaria ad una farina di tipo “0” privata del germe. Ha uno sviluppo inferiore rispetto ad un pane bianco poiché la crusca influisce negativamente sulla capacità del glutine di trattenere i gas all’interno dell’impasto. Prodotto soprattutto con metodo diretto, ha un sapore più marcato ed una consistenza un po’ più compatta se messo a confronto con pani bianchi di pari idratazione.

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COME LO FACCIAMO NOI DI BREDNESS
 

Ingredienti : farina integrale di grano tenero integrale bio e macinata a pietra, acqua, olio EVO, lievito madre, crusca di farro bio, malto d’orzo tostato, sale marino integrale

Quando parliamo di farina integrale siamo convinti che debba essere assolutamente biologica e macinata a pietra. Biologica perché la maggior parte degli agenti chimici si depositano sulla parte esterna del chicco e macinata a pietra perché solo così si ottiene una farina veramente integrale.

Nella macinazione a pietra viene eliminata solo la parte più esterna del chicco di grano e poi macinato così com’è mantanendo anche il prezioso germe di grano. Si ottiene in questo modo una farina più ricca di oligo elementi, vitamine e quindi di sapore. Si parte con un’autolisi di circa 1 ora per poi terminare l’impasto aggiungendo il lievito madre, l’olio e il malto tostato che donerà al pane un colore invitante e un buon profumo di “cerealoso”. Riposo in mastella di circa 2 ore e poi spezzatura e formatura a mano. Lunga lievitazione di 16 ore per inibire l'acido fitico presente nella crusca e renderla più digeribile.

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