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Cioppa

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Cioppa

Tradizione emiliana allo stato puro tanto che quando si entra in un panificio emiliano e si chiede “del pane”, solitamente ci si riferisce a questo tipo di pane. Un pane fatto con un impasto a bassa idratazione chiamato per l’appunto pasta dura che consente tra l’altro di dare forme artistiche al pane.
La mollica ne risulta finemente alveolata ma mai pesante e la crosta tendenzialmente spessa e friabile. Si accompagna splendidamente a tutti i piatti della tradizione ma si consuma anche nel caffelatte per colazione.

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COME LO FACCIAMO NOI DI BREADNESS
 

Ingredienti: farina di grano tenero tipo “0” biologica, acqua, lievito madre, strutto vergine, sale marino integrale.

Visto che l’idratazione dell’impasto si aggira intorno al 45% si parte sciogliendo il sale nell’acqua che altrimenti non avrebbe modo di sciogliersi. Si prosegue impastando brevemente tutti gli ingredienti tranne il lievito, lasciando l’impasto piuttosto grezzo e granuloso. Dopo un riposo di

circa 1 ora si aggiunge il lievito e si termina l’impasto.
A questo punto l’impasto risulta ancora grossolano e necessita di qualche passaggio nel laminatore a cilindri ( una volta chiamato gramola) per renderlo liscio e perfettamente lavorabile. Spezzatura e formatura a mano e lievitazione finale di circa 12 ore a 22°C con umidità relativa al 75% affinchè non si asciughi troppo la superficie e ne

comprometta la lievitazione. Si inforna senza vapore a 210°C con forno in salita.

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